Vad är det som krävs för att bli matskribent?

Det är en fråga man kan ställa sig efter att ha läst Expressen idag.
Tidningen recenserar Hotel Skeppsholmen idag och skriver följande!
”Ingen av de tre servitörer vi stött på har haft en aning om vad som ingår i rätterna de serverar. Hotel Skeppsholmen måste få ordning både på köket och personalen om den här ambitionen och prisnivån ska bli framgångsrik.”
Vidare beskriver dom rätten ”Triss i gris” med följande ord, Triss i gris (240) smakar inte lika intressant som det låter:banal fläskfilé, trådig och lite torr griskind samt en hyfsad bit oxbringa med knaprig svål?? Bedrövligt är bara förnamnet. Att ta miste på oxbringa och fläsksida borde betyda utvisning!
Är detta bara okunskap eller ointresse? Räcker det verkligen med att ha en dumstrut på huvudet för att bli matskribent?
Melker Andersson uttalade sig för någon vecka sedan ang matskribenter.
-Som när en reporter skriver att han beställde en Crème brulée och den var kall. Vilken katastrof! Det är ju en ren förolämpning mot kocken, och ett rent sakfel, säger Melker Andersson till Ment.se.
-Det är på tiden att de skickar folk som verkligen vet vad de pratar om, säger Melker Andersson.
Kan bara hålla med! Hoppas bara att folk inte läser sk-ten som vissa matskribenter häver ur sig, det kan vara rent förödande för krogarna. Amen!

Sköna ”fett”-söndag

I goda vänners och kollegors lag var temat denna söndag ”fett”?! Också ett påhitt? Och våga inte tro att dom skojade!
Det gjorde dom verkligen inte. Förrätten bestod av ”Confiterad rådjursbog med halstrad anklever och äpple”.
Svulstigt rikt och fett så det förslår av anklevern, men gott, fett gott. Vinerna till var oräkneliga och underbart goda.

Efter att ha avnjutit DC´s sköna komposition ”Confiterad fläsksida med Choronsås, baconlindad haricot verts och Hasselbackspotatis” med osannoligt god Matriarch och Maiden var man redo för sängen eller snarare sagt dödsbädden. Tro inte att det var slut! Nu dammar man av en 70-talsklassiker i form av Friterad Camembert med hjortron och friterad kruspersilja? Vad f-n är tanken? Att begå kollektivt självmord?

Som tur var hade även denna kväll ett slut. Kanske inte det hälsosammaste sättet att avsluta veckan, men vad f-n, man lever bara en gång?

Berns Brunch regerar

Berns har dom senaste åren koncentrerat sig på det asiatiska köket och gör det med bravur.
Brunchen är den i särklass mest spännande, trevligaste och godaste i stan.
Sushikockarna rullar fram sköna rullar med krabba, tonfisk, avocado mm, sashimi på pilgrimsmusslor, lax, tonfisk.
Den kalla buffén frestar med Thaibeef salad, japansk bläckfisksallad, Thai Caesarsalad, Kycklingsallad med japansk majonnäs. Allting fräscht och gott.
Thaiköttbullar och dumplings i olika former är bäst på den varma sidan.

 

 

 

 

 

 

 

 

När man har betat av det kalla och varma så återstår endast det bästa kvar! Dessertbordet nämligen!
Det är en dröm av socker, choklad, mousser, panna cotta, creme brulee, mockatryffeltårta, fruktsallad, chokladtryfflar och Gud vet mer?! Helt enkelt bländande! Allt detta för ”galne-gunnar-priset” 345 pix!
Prisvärt

La Vecchia Signora

Nygamla ägare flyttar tillbaka till söder! Tyvärr så lyser bra italienska krogar med sin frånvaro i stan, i alla fall om man är ute efter god rustik italiensk mat.Vi var tre matglada som begav oss och började med lite blandade förrätter som Vitello Tonnato, Kaninfilé och Kalvtartar. Riktigt bra början, gott, enkelt och snyggti all sin enkelhet.

Papardelle och vildsvinsragu kom därefter och lite rött i form av 1999 Mastroberardino Taurasi Radici, ett underbart vin fullpackat med mörka körsbär, tobak, läder och peppar. Satt som en smäck!
Tyvärr så var pastan lite väl ”al dente” för att vara riktigt bra, dock så var ragun bländande.

Salsiccia med vita bönor var salt, salt som Döda havet.Synd på en sån annars god rätt!
Barolobräserad lammnacke med polenta visade sig vara varmrättsvinnaren, mjäll, saftig med underbart krämig polenta, kanongod helt enkelt!
Desserterna var också av blandad kompott. Zuppa Inglese jättegod, 4 sorters glass och Bonet (Piedmontesisk pudding/kaka) som hade varit kanon om den inte hade dränkts i en über-söt karamellsås?!
Tror att detta kan bli något riktigt bra inom sinom tid, när man har finslipat alla rätter och hittat rätt i salt-och socker mängderna så blir detta en krog att räkna med.

Anthony Bourdain går på Masa!

Känner mig tvungen att dela med mig av AT´s underbara recension från den japanske ”Magic Masa” i NY.
”Kräla naken över krossat glas”? Han är sjuk!

I have been to the mountain top.
I have seen……things.
Everything is different now.

Let me describe the scene:
You enter through a non-descript door on the 4th floor of an empty,nowheresville mall. Standard push-it-out-of-the-way hanging. A door. One long, utterly gorgeous monster beam of raw, blonde wood. The kind of wood you want to sniff for a while. You want to rub your cheek along its warm, unblemished surface..build a fucking house out of it. You never want to see another piece of wood that isn’t THIS piece of wood. About 12 seats at a sushi bar type set-up. The space behind the bar is as roomy as the customer side. Green bamboo trunks floor to ceiling (this is the food prep side) LOTS of luxuriously extra space. There’s nothing on the bar but chopsticks and a napkin. NOTHING. Not a glass, a condiment, nothing. No glass fish display either. 2 blocks of ice, 2 working trays of hunks of fish. which the chef grabs out of.
As your reservation was for 9:30, you and your friend are quickly the only customers. It’s just you two, and Masa, directly in front of you, with an assistant on each side. And you KNOW–with absolutely Biblical certainty that at this precise moment, noone, anywhere on this planet is eating better than you.
There is NO garnish at Masa. Zero. Not the slightest attempt to pretty up, distract, improve on or embellish what is clearly–from the second you see it–or put it in your mouth, the asbolute finest raw ingredient available anywhere on earth.
If o-toro tuna so pale and beautifully rippled, so buttery and unctuous as this does not immediately make clear why you’re paying big bucks , than you will never understand even the simplest movements of the universe.
Hunks of foie gras, dunked ”shabu shabu” style in broth…raw tuna with dictator-sized heaps of caviar…the aforementioned tuna–alone worth dragging a rusty blade across your best friend’s throat. Monkfish with black truffles…
2nd half of the meal eaten with the hands…..Sea eel. Raw, sweet sweet baby shrimp…every piece of sushi like experiencing it for the first time. Everything served on ultra rustic handmade pottery ( I believe made by the chef). It is the most puritanically ingredient-driven meal I’ve ever had. Ingredient ingredient ingredient. Put all thoughts of cost right out of your head, because no restaurant has ever been less concerned with justifying its prices. Res Ipsa Loquitor is their policy. The thing speaks for itself. And it does. Any price you pay for the full-on Masa experience is a STEAL . This is a once-in-a-lifetime, tell-the-kids-about-it experience. These are ingredients that may well not EXIST in a decade or two–at any price.
And I should point out that Masa had no fucking idea who I was–and couldn’t have cared less in any case. If you’re willing to: a)Shell out the money.. b)Smile. And c)enjoy? You’ll have the same experience.
Beg, borrow, steal…max out the cards…dip into the kids’ college fund..crawl naked across broken glass…stick up a liquor store…make a deal with Jeffrey Chodorow–ANYTHING to experience this.

Dagens färg är

Har en kompis som tycker om brunt. Brunt i mat vill säga. Han menar på att det är svårt att laga god och snygg mat i brunt?! Och jag är benägen att hålla med faktiskt. Varför ska så många tillsätta en massa opassande råvaror bara för att få en ”färgglad” tallrik?
Har aldrig förstått det riktigt. Räcker det inte med att det bara är gott? Lagade lite gris idag för omväxling´s skull!! Krispig Rocklunda Gris med spetskål, äpple och risvinäger samt en gammal klassiker i form av Hasselbackspotatis. Hade ”P” varit här hade han nog gillat den ”färglösa” tallriken skarpt, tror jag?!

Till den ack så färglösa anrättningen så blev det en enkel pinot från den så annars färgstarke Manfred Krankl. Pinot Noir och grissida måste väl ändå vara ”a match made in heaven”?!

Undrar vad som nu kan tänkas passa till en ”seriemördar-thriller” och en påse blandad choklad- godis?

Syrah, zinfandel eller en 6a färglöst destillat??

Trevlig helg

I don´t like mondays

Det är en låt som allt som oftast dyker upp i huvudet måndag morgon, året runt, utom semestertid!
Finns få dagar som är så mörka som måndagar. Måndagens mörker överväger fredagens ljusa sidor. Speciellt om man vet att man även jobbar lördag och söndag?!
Därför har jag och frugan försökt att ljusa upp måndagarna med lite god mat och ett gott enklare vin för att hålla grinigheten under kontrollerade former.
Idag blir det finbesök så det blev tema ”american-style-i-don´t-like-mondays-middag”.
Anchochili-och kafferostad hängmörad Fällmans-entrecote med 2004 Hundred Acre Kayli Morgan Cabernet Sauvignon.
Man får göra det bästa av dom här mörka måndagarna

Vad händer med livet efter det förra arbetslivet ?

Det kan man fråga sig! Hur många byter arbetsbana eller bransch för drömmens skull? Eller blir det bara en mardröm?
Känns det konstigt, skrämmande eller bara härligt? Tycker alla andra att man är dum, tokig eller bara vågad?

Har själv fått höra det mesta i blandade valörer! Oj vad kul, oj det var vågat, oj det är svårt där ute, oj har du tänkt dig för?      Och sådär rullar det på!
Och själv känner man sig som en karusellförare utan någon som helst fartbegränsning!
Om det går åt h-lvete så får man åtminstone en grym källare, eller snarare j-vligt grym Napa-källare!!
Frugan får dricka gott, bröderna får dricka gott och hela bekantskapskretsen får dricka gott.
Går det däremot kanon öppnar kanske Catalina Wine en filial med följande utsikt?
Nåja den som lever får se! Hemsida kommer innan Mårten Gås. Förhoppningsvis?!

Måsten är ett påfynd av dj-vulen själv

Läser Mathias senaste krönika på deras hemsida. Förstår stressen han pratar om, skriva recept när man själv aldrig jobbar efter ett recept?! Det är verkligen tråkigt, näe sk-ttråkigt rent ut sagt.
Och det spelar ingen roll hur noga man skriver dessa recept, det kommer alltid finnas någon som inte förstår eller helt enkelt inte får ihop det?!
Läste för någon dag sedan en insändare där en kvinna alltid fick seg kalops, den gick aldrig att äta? Hon poängterade att köttet hade kokat exakt det antal minuter som angavs i boken. Vad som förmodligen inte angavs var kanske, vilken del köttet kom ifrån, hur många cm-stora bitar skär man köttet i bla bla bla.
Har man inte vissa saker i fingrarna så spelar ett recept mindre roll. Kommer ändå inte funka!
Räcker det inte med att göra en bok där man bara kort sammanfattar rätten, tankarna runt receptet, inspirationskällan, ev serveringsförslag, dryckesförslag? Hur många skulle köpa en sådan bok?

Såhär såg det ut i stan igår morse. Vackert är bara förnamnet!

Magi på den lilla ön Oaxen

 

 

Oaxen är ingen krog man bara svänger förbi eller har som kvarterskrog, näe här krävs det planering med bla färja, övernattning osv.
Måltiderna tenderar nämligen kunna hålla på en stund, lång stund!

 

 

Den första aptitretaren som kom in var lite friterade grisöron med ättiksdressing och krispigt kumminknäcke med dip.
En bra början som satte ribban för resten av kvällen.

 

 

Den andra aptitretaren var bla svensk anklever med puffat dinkelvete, gele och ”ö-promenad”.
Öpromenaden visade sig vara destillerat vatten med smak av grenar, löv, mossa mm från ön?!
Hmm, vet ej? Inte riktigt min grej tror jag tyvärr! Mycket jobb för så lite.

 

 

Råräkor och hummer med kall rök, rödbetssallad, kärnmjölkssorbet, vildgräslöksjuice och spritärtssmulor. Underbart god hummer(irländsk), söta goda räkor och krispiga tunna rödbetor, god men kanske för kall början?!

 

 

Ostron&abborre med citronverbena&pepparrot serverad med bondbönskräm och blålerabakad persiljrot.
Underbar smak av hav från ostronet, krämig perfekt äggula med mild pepparotston, kanonrätt!

 

 

Tunt skuren rådjursstek från Mörkö marinerad med Oaxenenbär serverad med jordärtsskockspuré, rågbröd& kall/varm Kalixlöjromsås. Litet och gott var det.
I bilen på väg ut till Oaxen skojade vi om att det skulle nalkas rådjur på menyn ikväll, vi såg ett dussin som spatserade runt på ön i allsköns ro.

 

 

 

En liten refresher innan fiskrätten var denna kolsyrade tomat med potatischips. Fräsch och god.

 

 

 

Vasskolmilad havsvattenrimmad Östersjötorsk med spindelkrabba i brynt smör & vetegrynsgröt, buljong på rostade fiskben och tupp med syrliga morötter, forellrom och rimmad gurka. Puuh!
En underbar fiskrätt, mjäll torsk med mild smak av den förkolnade vassen. Super!

 

 

 

 Bräckt örtkryddat kalvinnanlår med friterad kalvbringa&sirapslimpa serverad med blomkål&slånslav samt kalvbräss stekt i vitlöksaska och rödvinssky.
Lovade tyvärr mer än vad den levererade, svårtuggat kött, och kalvbräss som man hellre hade haft mera krispig.

 

 

Confiterat grishuvud med terrin på saltbakad rotselleri med blod&portvin samt fikon och valnötter kokta i vitt vin med svartpeppar.

Fullkomligt bländande! Krispig på ytan och insidan lika mör som rumstempererat smör. Detta är mat i absoluta världsklass!

 

 

Att dom sedan trancherar upp och ställer fram hela huvudet för påfyllning på bordet är inget annat än snyggt!

 

 

 

Mynta-och körsbärsflamberade plommon, savaräng indränkt med Oaxen körsbärssaft, mjölkchokladmousse och nötsocker var en värdig avslutning på en skön middag ute på landet.

 

 

Hade Magnus och Agneta haft sin restaurang på en adress inne i Stockholm city så hade vi i Sverige haft 3 st 2-stjärniga restauranger idag!
Kanske är det ibland mycket rök och aska på matsedeln, men o andra sidan är detta Magnus alldeles egna kök som ingen annan bemästrar.
Ser redan framemot julbordet i december månad och den glada, krispiga grishuvudet.