Vad hände med ”gott”?
Fick ett mail från en gammal kollega som idag är bosatt i Asien! ”Jag vet inte hur du förhåller dig till mattrenden hemma och i andra länder i Europa. Men jag tycker det börjar gå till till överdrift med allt närproducerat, egenodlat, hemslaktat, granris och buskar på tallrikarna.
Bara att läsa menyn blir som någon mikrokosmisk atlas när varenda j-vla gård nästgårds ska förklaras eller ur vilken mylla som potatisen är dragen. Det känns som att det mest viktiga, att maten ska smaka bra (nu utan alla miljöaspekter) får stå i skymundan från det faktum att köket lyckades hitta en näve bark som de kokat en reduktion på.”
That´s words!!
Kan bara hålla med, till stor del!
Jag har vid flertalet tillfällen ställt mig frågan, varför glömmer vissa bort att laga god mat?
Det har i vissa fall gått till överdrift med detta ”vi-odlar-allt-själva-bakom-huset-tjafs”.
Att äta parfait på tallbarr är inte gott, det är bara krystad innovation, att få en tallrik med en sträng grönsakspuré med lite maskrosblad och 10 olika örter är inte gott, det är bara tröttsamt.
Att äta en 20-rätters meny där man aldrig får se en bit fisk eller en bit kött, utan allt som serveras är i puréform, gelé, skum och annan oidentifierad form. Det är inte gott, det är bara lurendrejeri!
För någon vecka sedan berättade en god vän att han hade varit på en av stans mest omtalade och omskrivna krogar. På min fråga, ”hur var det ?”, så svarade han ärligt: Inte en god maträtt, bara skruvad?! För 1500:-/person?!
Dom som tror att Fergus Henderson skapade ”nose-to-tail” matlagningen har fel, helt fel!
Det är mat som har lagats i årtusenden, det kan världens alla kreaturs-bönder skriva under på. Det är inget nytt, det är inte innovativt, det är bara gott och ekonomiskt.
Att jobba med närodlat och närproducerat uppfanns inte av Rene Redzepi, nej så har människor lagat mat i årtusenden också!
I modern tid så hade Chez Panisse det konceptet, med närproducerat och närodlat från Berkeley med omnejd. Dom öppnade 1971 och jobbar så än idag.
Om man bara arbetar med närproducerat och närodlat, får man använda peppar i maten eller citroner, lime, olivolja eller var går gränsen?
Varför är inte god mat det viktigaste idag? Man kommer inte undan med kommentarer som ”får en upplevelse”! Speciellt inte om notan ligger på 2-3 tusen/person.
Då måste det vara gott, hela vägen!
Jag kan inte annat än att hålla med dig Z, superbra inlägg!
Jag har undrat i flera år hur det kom sig att GOTT blev omodernt?
Michel
bra skrivet.
har jobbat runt pa stadens finkrogar och har aldrig fattat grejen m wow fore gott.
Efter mitt senaste besok pa F?L sa far det vara nog, trottsamt daligt.
mera krogar som pelikan, roffes och soldaten svejk eftersokes.
Måste dock säga att FL tänker gott före det mesta! Vet ej om jag bara har haft fruktansvärd tur vid mina besök eller om jag bara tycker om det dom gör?
Hur som haver, gott är det före ordporr!
Kan tyvärr inte annat än hålla med noname. Nästan 4000 sek på F/L och
bara två tre rätter som var goda, resten jaha.. Om det är åt det här hållet utvecklingen går så vill iaf inte jag vara med längre.
Enligt mig finns det bara en topp krögare i stockholm som lagar bara god mat, och det är Mathias Dahlgren.
Om det inte vore för hans galna restaurangchef så skulle restaurangen vara i världsklass.
Håller med om att Mathias är grym! Allt som oftast väldigt bra, både Bar o Matsal.
Galna restaurangchef däremot, hmm Daniella?
Äntligen någon som tar bladet från munnen när det gäller detta. Har själv tänkt på detta mycket på sistondes och det känns tyvärr inte alls lika lockande att gå ut och ”fine-dining-äta” längre. Även om jag gillar experimentverkstad så är det inte så kul, precis som du säger, att inte få en enda vettig bit kött/fisk under en avsmakning.
Sen så är det lite trist att alla följer varandra och om en krog serverar tunga så ska de andra göra det. Vad hände med resten av djuret?
Oh well, vi kan väl hoppas att det blir mer sansat framöver…
Jens, vi i Sverige är obestridda mästare på att leka ”Följa John”!
Finns vissa som jag anser vara förebilder och egna som tex Crespi på Djuret och Pubologi, Klas o Johan på Rolfs och AG som några exempel, Björn och Daniel på FL tänker i egna banor och jobbar extremt mycket med att hitta dom perfekta råvarorna, levande fisk och skaldjur som levereras direkt till krogen, egna grisar, samtidigt som dom hämtar inspiration från hela världen.
Men det är många som inte vågar/kan gå sina egna vägar av en eller annan anledning?!
Cheers
Z
Själv håller jag F/L högt på den svenska Gastronomiska kartan och är nog den krog som stoltserar med *** först i detta land då de är de som hårdast jagar det viktigaste på plattan nämligen råvaran. Nu har jag bara ätit där fyra gånger men har svårt att förstå vad som skulle vara så konstigt och ”show” då deras stil efter första året blommade ut i väldigt klassiskt toner med rena smaker.
Mathias lagar klockrent god mat och tveklöst ett av de där ställena som man kan placera sin mamma på stolen bredvid och man vet att hon kommer att förstå och gilla allt som serveras. Att god mat är subjektivt det vet vi alla och även om jag förstår de som inte gillar vad Fredrik på Mistral gör så faller jag pladask.
”Riktig” mat är tveklöst en naturlig reaktion på de senaste åren och visst glömmer många bort sig när allt häftigt ligger runt hörnet men även de vaknar så småningom….
God mat är god mat – var/när/hur den än äts….
Vi vanligt folk som inte har råd att lägga 1000SEK+ på mat äter gott flera gånger i veckan.
Oftast kostar det inte mer än 500:- Ibland kostar det 30spänn.
Så här säger Dufresne i David Chang´s nya mat magasin om saken:
Wylie: We’re talking about cooking. We are cooks. We should have a responsibility to cook. The fact that we’re talking about the ingredients rather than what people are doing with the ingredients is a mistake. DO something to it. That’s showing that you have a skill. Like with the tough cuts of steak—if you cook them right, and you slice them right, they’re not tough. They’re ethereal. But that still involves the human element—how you process it, what you do to it, how you deal with it. That is how you elevate it. Plucking an apple off a tree? Come on…Cooking is a skill. It’s a craft. It involves a lot of steps…What bothers me is when the dialogue moves away from the way food is handled. Because I think that when you go out to eat at a good restaurant, you have the right to presume that that person is sourcing good ingredients. So let’s not talk about the ingredients.
/Kalle
Sa killen som leker o manipulerar råvaran till det yttersta?! Men bra sagt ”any how”!
Skönt inlägg!! Håller förbehållslöst med…!
Man undrar ju som sagt vart det goda ärliga tagit vägen i jakten på att bräcka varandra i mest okända, krystade eller konstiga råvara…
Matkänslan och matglädjen är inte i mina ögon i fokus alltid eller ens ibland.
Gillar också F/L skarpt, Mathias, alltid bra, matglädjen märks!
Du har väl redan vart dä,r men kan tipsa om min favvokock i Köpenhamn Bo Bechs Geist inne i centrum. Känns nyskapande och eget, herr Bech har sin egen riktigt härliga stil!
//Stefan