En av stans säkraste och jämnaste krogar måste vara Djuret i Gamla Stan. Ett tema som byts varje månad såväl i kök som vinkällare.
Temat denna månad är “Renkalv från Funäsdalen och Vosne-Romanée-viner”. Samtidigt så har man en mindre matsedel med titeln “Alltid på Djuret”. Där hägrar kanske stans bästa varmrätt idag?! Förlåt Rolfs Kök!
“Grisfot, rödvinskokt grisfot från Domta Gård fylld med kalvbräss och kyckling-mousseline. Serveras med bakad rotselleri, steklök, svart trumpetsvamp, Madeira-sky och mandelpotatispuré”.
En klassisk rätt som skapades av Pierre Koffmann i London för decennier sedan. Sedan dess har det varit en väl-kopierad maträtt bland många av Londons stjärnkrogar som många andra runt om i den stora vida kock-världen.
På Djuret har man gjort en del smärre ändringar i garnityret och fyllningen från det tidigare originalet, men banne mig vad god den var!
Middagen inleddes med lite Märgtoast, rostade halva märgben med löjrom och syltad rödlök, serverad med rostad brioche. Märg och löjrom är en hedonistisk god upplevelse, enkelt och gott utan tjafs.
Slaktarbricka för två , Slaktarterrin, kalvpâté, rullsylta, tupplevermousse, leverpastej, cornichons och friterade fläsksvålar med chilimajonnäs. Serverad med puréat äpple från Rosenberg och grovkornig senap var nästa fullpoängare. Gediget kock hantverk som få idag behärskar som “Chef Einarsson”! Bländande!
Innanlåret, som tartar med Kalix-löjrom, rå äggula från Sanda, Borsjtj-kräm, saltgurka, dill och pepparrot hade jag provat tidigare i lite annorlunda utförande på 12×8 med kaviar, denna gång var den minst lika god, om än i “billigare” utförande!
Nacke och bog, som korv med Jamon Iberico de Bellota Gran Reserva och timjan, serverad med picklad svartrot, steklök, krämigt grisblod, Bourgogne-tryffel och mandelpotatispuré. Korv i sitt lyxigaste och bästa utförande. Saftig med “onödigt” stora och goda mängder svart tryffel!
Tre svenska ostar med plommonkompott innan kvällen och middagen rundades av med två desserter, Brödpudding på Kavring, vaniljkräm, kanderade nötter och torkad frukt. Serveras med kaffe-karamell och en glass smaksatt med katrinplommon, Madeira och Cognac samt Tarte au chocolat med kryddkokta päron, nypon och mjölksorbet.
En värdig avslutning på en kanon kväll.
Vad man bör veta innan man beger sig till Djuret är att dom vegetariska alternativen lyser med sin frånvaro, havet är ytterst representerat det också. Här är det som namnet anger “Djuret” som är i fokus på alla sätt. Ett djur i taget med allehanda stycknings detaljer och tillagnings sätt som presenteras på ett ytterst raffinerat och yrkes skickligt sätt. Och som “Chef Einarsson” själv säger: Det måste först och främst vara gott! Mm så sant, så sant.
Ständigt varierande viner till “Galne Gunnar” priser och skön service utan massa utläggningar om ditten o datten, bara proffsigt med glimten i ögat och liten portion attityd.
Djuret har verkligen höjt sig ett par/något snäpp senaste året. Har inte hunnit prova grisfoten ännu, men den låter ju riktigt schysst. Drömmer om slaktarterrinen lite då och då.
Kan inte annat än att hålla med, Djuret har sen helt rätt rekryterade, Chef Einarsson ( som kompletterar konceptet med det som det handlar om….. djävligt god mat lagat på enkelt vis, nej helt enkelt är det fan inte att vara enkel läs snarare grundligt… ) blivit ett ställe att räkna med.
Mitt senaste besök med slaktarbricka och grisfot var larvigt fingerlicking.
Kul att det börjats prata mer och mer om detta ställe för nu förtjänar det verkligen alla lovord, synd bara att de valt att lägga sig så jävla långt bort, eller är det kanske jag som bor på fel landsände
Även om jag tycker Djuret alltid har varit bra så har dom sedan Micke kom in höjt sig ytterligare ett snäpp. Gillar konceptet starkt med dom galna vinpriserna och det gedigna arbetet med råvarorna!
Snart “kossa” o Napa Cab
, so “zwampisch”!
Kan inte annat än att hålla med – råkade dessutom, av en ren slump, sitta med mitt gäng med bordet intill, och gick såklart hem från Djuret med salig min!
Ett helgjutet, varmt, personligt och proffsigt skött ställe.
Michel
Jaså, var det du som satt där?! Tyckte att det var en bekant isterbuk
Hahaha! Nu refererar jag till de 2 senaste kommentarerna
Ja Djuret levererade så hårt!!
Jag satt ju rätt så nära Zwampisch
Måste gå dit snart!!
Har du några tips på Tokyo ! ?
Dimitris
jag tycker verkligen du ska offra din vänstra arm för en plats hos SAWADA tar bara bokningar, ingen drop in även om jag lyckades på nåt sätt…..harutaka, Kanesaka, Mizutani och Sushi Saito är pålitliga och i absolut topp de med, luncher kan vara ett sätt att minska hålen i plånkan… jag var inte alls impad av Narisawa och Ryugin om vi snackar moderna restauranger….. hade gärna fått bord ( lyckades inte ) på Ishikawa ! Annars är det väldigt bra att ha med sig Guide MIchelin för att adresserna och bilder på ställena, är nog världens svåraste ställe att hitta krogar på då de kan ligga på 9 våningen i enkla hus utan skyltning och hissar…. ha så kul, världens häftiga stad än så länge i min bok efter mina två resor dit
Dimitri, kolla här ang Tokyo: http://duaumea.blogspot.com/2011_07_01_archive.html
Efter att ha hört om “korallsås” försöker jag hitta vad det är. Din blogg är egentligen den enda referens som dyker upp på googlesökning. Så jag hoppas på svar. Vad är korallsås?
Hej Lena, kul att du hittade hit! Korallsås kommer från franskan “sauce corail” som betyder att man tar tex det råa hummer smöret eller romsäcken från en pilgrimsmussla och blandar med smör, det används sedan för att montera en sås.
Smaklig spis
zwampen
Var och käkade på “mellandagsrean” och blev så grymt nöjd. Ruskigt roligt koncept och bra idé.
Halva priset på mat och helt skruvade priser på vin, t.om. Galne Gunnar skulle få spelet. Bra servis och löjligt vällagad mat. Önskar att jag hade möjlighet att äta där minst varje nytt djur. Ko och Napa lockar, inte minst för att få nått vettig USA vin. Tycker det är svårt att hitta det på bolaget, tips där mottages tacksamt.
Tycker djuret och bastard är de som just nu levererar i kategorin “mellan pris, välagat, engagerat och rustikt”. Käkade lam i kraftig fond och berlotti bönor sist jag var i malmö, löjligt gott. Och alltid spot on vin rekomendationer. Tycker att de (Bastard alltså) inte får tillräckligt med uppskattning så här i norr….
“Fattiglappen”, Djuret i jan kommer att ha en grymt skön lista med idel toppnummer. Sedan att dom kommer att laga kanonmat behöver jag inte ens nämna.
Angående vin så kan du alltid göra en privatimport på SB. Kolla in vår sida vinopia.se, där kan du hitta en del godingar.
Ja. Vad bra de är. Gott. Godast?! Funderar mycket kring det här med hela djur. Har svårt att tänka mig att de faktiskt köper in hela djur, med tanke på menybyggande etc. Men det måste ju gå, no? Som sagt: Det viktigaste är att det blir gott, men att faktiskt presentera rätter från ett och samma faktiska djur skulle jag ända tycka var intressant. Jag inser att ett djur bara har en tunga och en svans, men många olika delar av djuret kan ändå presenteras med samma tillbehör. En tillfredsställande tanke.