Temat denna gråmulna måndag var Meny Classique. Eller som Björn presenterade den med orden, vi har dammat av allt i från Skagen till tomatrosor och Rossini. Nog var det så alltid!

Toast Skagen på nystekt brioche inledde kvällen i sann Tore Wretman anda. Här hade man även smygit in lite havskräftor för att ”piffa” upp den en aning. Bara väldigt gott!

Sen var det dags för en av kvällens favoriter! Terrin på anklever och ankconfit. En av mina absoluta favoriter som man sällan eller aldrig missar på en matsedel. Snyggt och perfekt utfört!
Till denna rätt serverades det en skön frisk riesling med lite sötma istället för den så mer vanligt dödande kombinationen Sauternes vin. Tack för det!

Paul Bocuse Tryffelsoppa tillägnad Valéry Giscard d’Estaing. Kyckling consommé med tryffel, grönsaker och sedan smördegs överbakad. Perfekt denna råkalla måndag.

Kalvbräss Polignac äter man tyvärr alldeles för sällan, nästan aldrig är mer korrekt uttryckt! Med mängder av svart tryffel, fint tärnade champinjoner i en smörad kyckling buljong? Hur gott kan det bli?

Sedan kanske en av den klassiska skolans mest förstörda rätter, Sjötunga Walewska. Sjötunga som helpocheras med hummersås, hummerkött, cicelierade champinjoner, tryffel och ”potatis toppar”.
Bländande helt enkelt!

Sedan en klassisk vinmördare, Campari sorbet! Gott och läskande, men förrädisk mot dom efterkommande vinerna.
Tournedos Rossini var kvällens absoluta vinnare. Oxfile, halstrad anklever, tryffelsås! Tre underbara råvaror i perfekt samspel!

Camembert med päron, vindruvor och blekselleri. En favorit hos Björn från hans tid i England!

Första desserten som serverades är en av världens godaste desserter i all sin enkelhet, Tarte Tatin.
Karamelliserade äpplen och smördeg, behöver inte vara krångligare än så att göra en dessert som alltid går hem? Här i perfekt utförande om än något för liten? För min smak!

Grand Marnier Sufflé avslutade kvällen med värdighet. Kanske inte i sin höjd-prakt, men ack så god.
Som kaffe godis blev det ”Petit Choux” i olika former, goffigt värre!

Bara att tacka F/L för en höjdar kväll i den gamla skolans tecken. Det är mat som man numera aldrig ser på en matsedel men som är grunden till det mesta inom dagens matlagning.
Kul och modigt att visa upp det på en 2-stjärnig (snart 3 stjärnig) krog i all sin prakt.

”Grisfot, rödvinskokt grisfot från Domta Gård fylld med kalvbräss och kyckling-mousseline. Serveras med bakad rotselleri, steklök, svart trumpetsvamp, Madeira-sky och mandelpotatispuré”.
En klassisk rätt som skapades av Pierre Koffmann i London för decennier sedan. Sedan dess har det varit en väl-kopierad maträtt bland många av Londons stjärnkrogar som många andra runt om i den stora vida kock-världen.
På Djuret har man gjort en del smärre ändringar i garnityret och fyllningen från det tidigare originalet, men banne mig vad god den var!

Middagen inleddes med lite Märgtoast, rostade halva märgben med löjrom och syltad rödlök, serverad med rostad brioche. Märg och löjrom är en hedonistisk god upplevelse, enkelt och gott utan tjafs.

Slaktarbricka för två , Slaktarterrin, kalvpâté, rullsylta, tupplevermousse, leverpastej, cornichons och friterade fläsksvålar med chilimajonnäs. Serverad med puréat äpple från Rosenberg och grovkornig senap var nästa fullpoängare. Gediget kock hantverk som få idag behärskar som ”Chef Einarsson”! Bländande!
Innanlåret, som tartar med Kalix-löjrom, rå äggula från Sanda, Borsjtj-kräm, saltgurka, dill och pepparrot hade jag provat tidigare i lite annorlunda utförande på 12×8 med kaviar, denna gång var den minst lika god, om än i ”billigare” utförande!

Nacke och bog, som korv med Jamon Iberico de Bellota Gran Reserva och timjan, serverad med picklad svartrot, steklök, krämigt grisblod, Bourgogne-tryffel och mandelpotatispuré. Korv i sitt lyxigaste och bästa utförande. Saftig med ”onödigt” stora och goda mängder svart tryffel!

Tre svenska ostar med plommonkompott innan kvällen och middagen rundades av med två desserter, Brödpudding på Kavring, vaniljkräm, kanderade nötter och torkad frukt. Serveras med kaffe-karamell och en glass smaksatt med katrinplommon, Madeira och Cognac samt Tarte au chocolat med kryddkokta päron, nypon och mjölksorbet.
En värdig avslutning på en kanon kväll.

Vad man bör veta innan man beger sig till Djuret är att dom vegetariska alternativen lyser med sin frånvaro, havet är ytterst representerat det också. Här är det som namnet anger ”Djuret” som är i fokus på alla sätt. Ett djur i taget med allehanda stycknings detaljer och tillagnings sätt som presenteras på ett ytterst raffinerat och yrkes skickligt sätt. Och som ”Chef Einarsson” själv säger: Det måste först och främst vara gott! Mm så sant, så sant.
Ständigt varierande viner till ”Galne Gunnar” priser och skön service utan massa utläggningar om ditten o datten, bara proffsigt med glimten i ögat och liten portion attityd.

Här är i alla fall några av mina tankar samlade av året som gott.

Årets bästa restaurangupplevelse i sin helhet.
Jag och frugan på F/L i september månad. Fullkomligt bländande i från första början till sista stund.
Absolut världsklass rakt igenom. Fick storheter som The French Laundry, Daniel Boulud, Jean Georges att framstå som rundningsmärken.

Årets ”Varför har det tagit så lång tid att besöka?”
Fäviken Magasinet. 0,5 poäng efter F/L, fantastisk helhetsupplevelse rakt igenom.

Årets bästa vinpaket.
Johan Agrell serverade ”bara” naturligt goda viner på Fäviken! Försöker undvika denna fälla med vinpaket så gott jag kan, men Johan visade upp årets bäst sammansatta och smakfulla paket alla kategorier! Bländande.

Årets sämsta vinpaket.
Extreme middag på F/L, maten kanon, vinet kalkon! Vin Nature? Sorry, inte min grej, enough said!

Årets bästa pilgrimsmussla.
Fäviken Magasinet, eldad i sitt skal! Punkt slut!

Årets bästa havskräfta.
Fick en hummer att framstå som liten på Fäviken Magasinet. Ett monster i storlek och smak. Genialt enkelt och gott.

Årets bröd.
F/L! Servicen´s kommentar: Den skall stå här och mysa lite, och växa till sig innan vi kolbakar den!
Som dom fick mysa och baka?! Vi åt 3-4 st, och var fortfarande sugna på mer!

Årets mest udda besök.
1. Chefs Table at Brooklyn Fare, 3 stjärnig krog i NY. Om ni behöver gå på herr rummet så får ni gå igenom disken och till höger?! Vi har inget alkoholtillstånd, det är ”bring your own” som gäller, och glas det har ni bakom ryggen. Sagt av hovmästarinnan!
Bländande gott i ett välregisserat ”Fawlty Towers”!

2.Underbar hamburgare på Spotted Pig i New York, en stjärnig krog med Sex Pistols i högtalarna på moderat volym. Only in New York?!

Årets mest krystade presentation.
En 10 minuters presentation av en servitör om deras egna kol på fläskben, rotselleri mm mm på Blue Hill at Stone Barns, 2 timmar in i menyn?

Årets köttbit.
Porterhouse Steak och Entrecote på ben hos grabbarna Jureskog/Ljungqvist på AG. Vem behöver åka till New York för en köttbit?

Årets vinhusbesök.
George Levkoff i Sonoma. One-man show, skurar golvet, tvättar faten, sorterar druvorna, gör allt själv i absolut toppklass.

Årets Cab.
1992 Bryant Family, 2005 Dalla Valle Maya. Omöjligt att sära på!

Årets ”paus vin”.
Daniel Crespi mellan två rätter i goda vänners lag, dammar av en 1955 Ch Cheval Blanc. Genial dåre!

Årets café värd.
MJ, ständigt överföld av mat i toppklass, viner i världsklass.

Årets mest uttjatade.
Vita menyer! Finns det verkligen så många krogar som inte vet vad som serveras en timma innan service att man inte vill/orkar få ner detta på pränt?

”Vi jobbar endast med lokala närproducerade råvaror”. Bra, var kom kardemumman, chokladen, svartpepparn, kanelen in i bilden? Näe, sluta skoja nu!

Årets ”vad ser jag fram emot nästa år?”.
Snabbare nota på bordet vid avklarad middag! Alldeles för många som leker ”kurragömma” vid middagens slut!

En uppryckning av The French Laundry i februari.

En 3 stjärnig krog i Sverige. Snälla Guide Michelin, sluta fåna er, låt F/L få sin förtjänta 3e stjärna!

En högre allokering av Scarecrow på mailinglistan.

En lång sommar semester med frugan i flipp flopp.

Fred på jorden!

God Jul och Gott Nytt 2012

En av landets mest omtalade restauranger med en 71a plats på 50 Best listan och krogen alla vill besöka men där få får bord. Det har skrivits spaltmeter om Fäviken av människor som aldrig satt sin fot där, många tycker och tänker utan att ha varit där?! Hur kommer det sig? Ingen vet! Men dessvärre är detta inget ovanligt fenomen, varken här i Sverige eller resten av världen.

Redan vid mottagandet förstår man att här andas kvalitet och omtänksamhet. Bilen tas om hand och parkeras, man visas till rummen och ölen står på kylning i den uppvärmda bastun. Bra start redan där!

Vi tas sedan emot för ett glas champagne innan middagen där vi hinner småprata lite med andra likasinnade foodisar och traveler´s.

Menyn är lika för alla under kvällen och likaså vinpaketet om man inte är sugen på att vraka o välja i den så digra vinlistan.

En liten klump av alldeles nyystad ost, lavendelblomma var den första aptitretaren för kvällen. Mild och len som sammet.

Vild öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod, krispigt skal av grisblod och härlig rom, Surf and Turf De Luxe!

Gammal torkad vildgås. Stämmer, och jättegod.

Minimalistisk matsal ”The Fäviken Way”.

Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” tillagad över brinnande enekvistar.

Vet inte riktigt vad jag ska säga om denna pilgrimsmussel servering?! Perfekt bakad med naturliga havs smaker. Bästa pilgrimsmusslan jag har ätit i mitt liv. Klart slut! Enough Said!

Marulk grillad långsamt över björkkol, täckblad av brysselkål ångad så kort att det dör på tallriken, gröna enbär och ättika. Bara väldigt gott!

Havskräfta, havresås, råkost.

Största havskräftan jag någonsin har fått serverad, den var som en mindre hummer i storlek. Smaken, jisses vilken smak?! Perfekt grillad, ljummet rå kärna, bara ”fingerlicking good”.
Bästa havskräftan någonsin! Punkt Slut.

Får jag presentera grisen som kommer lite senare? Mmm gärna!

Rå blåmussla i en ärtmjölspaj, äpple och gurka. Rått, havs-salt och kanongott.

Nu blev jag skeptisk!

Grönsaker kokta med höstlöv, gott smör. Vad dom än hade serverat med detta smör så hade det varit gott, supergott!

Purjolök, grädde vispad med mjöd, torkad riven torskrom. En mild rätt som passerade lite omärkt förbi efter några bländande rätter.

Tärnat kohjärta, rostat märgben, riven kålrot, toast och örtsalt, eller med andra ord en ”Råbiff De Luxe With Attitude”. Kanon!

Brässerad lammnacke gratinerad i fermenterad grå-ärta, brysselkål. Tyvärr enda rätten som inte föll mig i smaken?! Väl milda smaker som inte höll ihop.

Lammbuljongen var dock värmande god.

En liten skiva högrev av pensionerad mjölkko hängt i sju månader, äts på frasig renlav, sura gröna krusbär. God, dock för liten! Denna hade man velat haft medium rare och ca 250g större.

Linderöds svin med sur lök, vitkål. Grisligt gott, speciellt den lilla side tallriken med extra bitarna!

Vattlingon, tjockgrädde och strösocker,hallonis. Snygg för-rensare!

Tallbarkskaka, pudding av god grädde, flagor av hokkaido squash, frusen kärnmjölk. Kallt, friskt och gott.

Mjölksorbet som förr, vispat ankägg och hallonsylt från i höstas. God, riktigt god avslutning.

Helt klart en middag som värmde enda in i själen. Fäviken är verkligen inte en restaurang som kan tilltala alla, maten är naken, det finns ingenting att ”gömma” sig bakom, det är råheten själv.

Magnus påminner mig mycket om dom 2 råvaru-fetischisterna som huserar på Lilla Nygatan 21 i Stockholm, total besatthet av den perfekta råvaran i säsong. Enklaste möjligaste tillagning och simplaste presentation är det som gäller. Det är något som väldigt få kockar behärskar till fulländning, Magnus är en av dom!

Att sedan ha en kille som Johan Agrell i matsalen måste kännas som en ren trygghet?! Inga konstiga sk naturviner utan bara naturligt goda viner är Johans enkla filosofi. Och det fick vi erfara med besked.

2009 Poulliy-Fumé, Puzelat-Bonhomme, Loire tillsammans med den råa blåmusslan och dom löv-bakade grönsakerna var ett sk ”mitt i prick kombo”.
2008 Fleurie, Jean Foillard, Beaujolais med grisen var i mitt tycke också en klockren matchning, lena rätter med animalisk Beaujolais är ovanlig i sådana här sammanhang, dock inte på Fäviken. Där är det bara en vanlig vardag.

Fick en lätt gliring av Magnus efter middagen: Undrade när du skulle komma?
Vet faktiskt inte vad jag ska säga till mitt försvar eller bortförklaring, men det tog alldeles för lång tid. Det håller jag med om!

Fäviken är en restaurang som förtjänar ett rejält skutt på 50 Best listan (som jag även hoppas F/L kommer att göra) och all den positiva uppmärksamhet man har fått den senaste tiden.
Det är en av dom bästa och mest originella restaurangerna vi har i Norden som jag ser framemot att få besöka snart igen.
Tack för uppvisningen Magnus o Johan med personal.

Den visade sig inte bli för extrem, såvida man inte räknar extrem-gott som för extremt?!

Jag trodde i ärlighetens namn att det skulle vara mer knas i råvaror och utförande än det egentligen var? Men som både Björn och Daniel sa: Vi måste fortfarande tänka på att det ska vara gott! Jag gav mig direkt! Självfallet måste det vara så. Tyvärr så är det för många sk ”Über Fine Dining” krogar som tänker alldeles för lite på detta, detta med gott!

Det egentligen enda som inte föll mig i smaken var gröten på palsternacka, den var tyvärr alldeles för platt o smaklös för mina smaklökar.

Knäckebrödet i början med jaksmöret var uppvisning i ”enkelt o gott”. Bländande.

Pilgrimsmusslorna man jobbar med från Nord Norge är magiska, färskast i stan kanske?!

Det första lammet var galet gott, perfekt stekt med krispig fettkappa, lite svartkål, också krispigt stekt och med endast lite riven svart vintertryffel. I min värld, extremt gott!

Rapphönan som Björn berättade var extremt svårsåld i matsalen har jag inga förståelser för alls?
Mör, underbart smakrik och perfekt matchad med nötter, päron och mild söt lök. Toppklass!

Tyvärr måste jag säga, utan att vilja vara elak så var vinerna däremot för extrema! Vin nature!!
Enough said! Inte Zwampen´s grej, inte alls.

I sin helhet en alldeles ypperlig middag på en av landets ledande och främsta krögarpar!
Extremt mycket tack!

Hembakat knäckebröd gjort på barkmjöl med hemkärnat smör gjort på jakmjölk.

Krispiga grisöron från en Linderödsgris. Serveras med syrad grädde smaksatt med rostade, torkade huvuden från räkor samt riven ingefära.

Ett fat med levande sjöborre från Norge & svenska Ostrea edeliusostron.

Tunt skuren, koleldad svensk jak med sitt egna fett & aska. Serveras med rökt Mälarål, & färsk löjrom från Per Vidlund, krispig lök avslutas med torkad renpenis.

Smaken av blod med mandelpotatis, äppelsyrad kål, hjärta & lever från ett rådjur med lingon.

Marulk från Hitra rullad i sjögräs sedan tillagad av varma stenar. Serveras med en sås på sin egen lever, inlagd mjölskivling & pepparriska, stekt gammalt vetebröd, bottensatsen på kallpressad vårraps samt rödprickig vit Albatryffel.

Vårt första egna lamm från Askersund med svartkål och riven vintertryffel

Kalvnjure rôtiserad i sitt egna fett. Syrade senapskorn, potatislök grillad över kolglöden hela natten avslutas med några blad dragon.

Rostad rödfotad rapphöna med päron, mjöd, brunt socker, söt lök & hasselnöt.
En skiva riktigt långlagrad ost.

Glass på färsk jäst med ankäggula, vispad öl & russinvatten.

Gröt på palsternacka med fårmjölk och olja från äppelkärnor.

Kantarell med torkad aprikos och torkad rostad rapsolja.
Fermenterad vitlök & bränt socker.

Denna gången var det Winespectator´s årliga Wine Experience som var huvud attraktionen. O jisses vad vin och vinerier som fick smakas, o jisses vilket kaos?! Men kul och gott!

För att kunna fokusera sig på detta så bör man äta, och det kan man göra i denna stad, mycket och mycket gott.

En av dom mest omtalade krogarna dom senaste åren är Spotted Pig, en gastropub med 1 stjärna i Guide Michelin och Sex Pistols i högtalarna. Hamburgaren är i sig väl värd ett besök, men det finns massor av annat gott på menyn till en billig penning.

En annan favorit sedan 8-9 år tillbaka är den lilla ”hål i väggen” koreanen Mandoo Bar på 32th St. Ett kvalitets tecken nog är dom två damerna som har stått där i alla år och rullat sina dumplings för hand i fönstret ut mot gatan. Kokta, stekta dumplings, Bulgogi är bara några godsaker som serveras, och näst intill inga pengar alls. Inlagd rättika och Kimchi rättika serveras till alla innan maten som lite aptitretare, f-rbannat gott bara!

Kobeyaki Grill är en ny fast food restaurang med idel japanska rätter. Spicy tuna, avocado, cucumber, tempura crunch, sweet & spicy sauce, scallion och Braised pork bun, all natural pork, teriyaki onions, teriyaki ketchup, spicy mayo var två rätter jag gärna återvänder för och mumsar igen.

La Mar är en numera kedja som startade i Lima Peru och nu finns på 8 platser runt om i världen. La Mar tog över Tabla´s gamla lokaler vid Madison Park för några månader sedan och är ett avslappnat ställe att ta in på om man är sugen på ceviche i olika dess former. Några av dom rätterna jag provade på var bla Pasión, scallops and sea urchin, in a sea urchin and ajies leche de tigre, Nikei, yellowfin tuna, red onion, Japanese cucumber, daikon, ripe avocado and nori in a tamarind leche de tigre, Tuna toro and aji panca and tamarind leche de tigre, sesame oil, alltsammans jättegott med pinfärska fiskar och skaldjur.

Del Frisco´s är en Steakhouse kedja som startade i Dallas för ca 20 år sedan och finns idag på ett antal olika städer och sk ”locations”. En av deras senaste tillskott är Del Friscos Grille på Rockefeller Plaza. Snygg restaurang med kött av yppersta klass. AHI TACOS Tuna Tartare, Avocado, Spicy Citrus Mayo är en bra start medan man väntar på köttbiten?! PRIME RIBEYE med Sea Salt & Parmesan Frites är ett säkert kort. Perfekt stekt med underbart god köttsmak och krispig pepprig stekyta, kanon!

Vill man runda av kvällen så finns det ett otal sköna och skumma barer. Milk & Honey på 134 Eldridge St är en sådan holk, superhemlig, mörk, men med goda drinkar och trevlig personal.

Måltiden inleddes nästan omdelbart vid ankomst med ett stenhårt tempo av 15-talet amissar.
Mycket fisk och skaldjur med tydlig inspiration från hans Japan resa, rom och kaviar i olika dess former och allting super färskt. Vi fick bla en soppa på squash och apelsin med youghurt, bläckfisk med palmhjärta, hamachi med ponzu, rouget med japanskt ris och bouillabaise sås, seabass med grönkål, ravioli på pumpa med Alba tryffel, sjöborre med svart tryffel, kryddigt och krispigt ankbröst, wagyu biff med svart tryffel, ost och dessert.

”Lånad bild”

Såhär med facit i hand dagen efter så kan jag bara konstatera att det var ett underbart besök, kanske inte mitt livs måltid men däremot en stor restaurang upplevelse som jag sent kommer glömma. Efter middagen så satt vi kvar och pratade lite med César om hans syn på restaurangbranschen, inspirationer och livet i största allmänhet. Den gode Gustav passade också på att ta med sig en flaska Mackmyra för att bjuda chefen på en liten stänkare som bra avslutning.

Daniel Crespi säger- Vid dessa tillfällen finns det endast 8 platser och att få en plats hos oss innebär en kväll med extra allt. En middag hos oss består, förutom aptitretare och kaffegodis, av sex rejäla serveringar från de absolut bästa råvaror vi kan uppbringa. Vår matstil är fjärran från rökpuffar, pulver, sfärer och flytande kväve utan har en, som vi hoppas att ni uppskattar, mer klassisk prägel.

Vid en kväll hos oss spelar drycken en minst lika stor roll som maten och vid dessa middagar kommer vi att plocka fram några av de godaste vinerna som finns i vår vinkällare. Med andra ord tillhör vinerna alltid världsklass.

När ni kommer till oss så ingår allting, aperitifen, maten, vinerna, kaffet, digestifen och till och med cigarren (om vädret tillåter) som kan rökas på vår innergård ingår. Man köper helt enkelt en biljett och sen är det bara att luta sig tillbaka och njuta.

Det fick vi verkligen erfara! Vi samlades vid vinkällaren för lite champagne och petit choux fylld med Gruyère från osthandlaren Hervé Mons, en skön och perfekt start på kvällen.

Sedan var det dags att inta matsalen. Draperierna drogs undan och 4 st tvåor stod dukade med kvällens första dryckespaket. Sedan kom canapéerna på en lång bräda! Plankstek De Luxe var min första tanke!
Skagenröra på årets första hummer från Bohus-Björkö och löjrom från Kalix på surdegskrutong, till detta ett glas 2004 Chablis Grand Crus Bougros Cote Bougerots, Domaine William Févre
Rena klassiska smaker med topp råvaror, kanongott.

Silverål från Skagerack på kavring med persilje omelette, pepparot och tomatconfit serverades med ett glas Mikkeller-The American Dream Pilsner, match made in heaven!

Sotad tonfisk från Atlanten med Aceto Balsamico och Nicoise vinegrette, 2004 Riesling Norheimer Dellchen Spätlese Trocken, Döhnhoff Nahe. Härlig rostad tonfisk är i sig supergott, att sedan lägga till Balsamico och lite goffiga grönsaker gör det hela bara lite bättre!

Mjuk bakad kalvmärg från Upplandsbonden med löjrom från Kalix på rostad brioche, Stolichnaya Elit. Vansinnigt gott och vågat att slänga in lite vodka efter en halvsöt riesling och innan en njutbar pinot.

Ankleverstuvad kalvbräss från Härsta Gård med svart tryffel från Gevrey Chambertin i bouchée, 2006 Latriciéres Chambertin Grand Cru, Domaine Louis & Jean Louis Trapet. Lyssna på ordet-ankleverstuvad kalvbräss?! Det är som ljuv musik i mina öron! Och det var det för gommen också!

Mousse på anklever från Lyon på rostad brioche med gelé på 2001 Chateau Climens, 2006 Brauneberger Juffer Riesling Spätlese, Fritz Haag, Mosel.Hmm anklever o riesling? Som ett vackert giftermål!

Sedan var det äntligen dags för ”första” rätten på menyn.
Mald tartar på renkalvinnanlår från Funäsdalen, serveras med White Sturgeon Caviar, Västerbotten fritters, confiterad äggula, saltgurka och gele på Smetana och Stolichnaya Elit.
Till detta två olika champagner, 1989 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot och 1995 Dom Pérignon Oenotheque från Moët & Chandon. Perfekt tempererad tartar, klassiska tillbehör i udda skepnad och ”skapligt” bubbel!

Säsongens första hummer från Bohus Björkö, serveras med terrine på purjolök och tryffel samt höstsallad med pumpa, picklad svamp och tryffel emulsion med tryffel från Gevrey Chambertin.
2008 Riesling Singerriedel Smaragd, Weingut Hirtzberger. Att få årets första hummer serverat på detta sätt är något man inte är direkt bortskämd med. Kokt till perfektion och serverat med allehanda godsaker så var det en av mina 2 favoriter denna kväll. Bländande hantverk!

Sjötunga från Bohuslän pocherad hel i Chassagne Montrachet 1:er Cru Les Verges, serveras med inkokt havskräfta från Bohus Björkö, grönsaker Barigoule, sauce Chassagne Montrachet 1:er Cru Les Verges och riven tryffel från Gevrey Chambertin med 2009 Sandhi Sanford & Benedict Chardonnay i glasen så blev denna kombination kvällens stora vinnare. Min första kommentar var att den gode Bengt Wedholm skulle vara glad och stolt över denna sjötunga med sin stora, gräddiga och smöriga sås. Helt briljant matlagning!

Helstekt blod-duva Royal från Bresse med portvinsbakad och karamelliserad anklever från Lyon, savoykålsdolme fylld med mousseline på Hagby kyckling och varmrökt sidfläsk från Rocklunda, rotsellerikräm, valnötter, Aroma äpplen från Rosenberg samt Latriciéres Chambertin Grand Cru jus. 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Domaine Robert Groffier samt en 1986 Château Pontet-Canet. Också en kombination att älska om den hade varit modellen mindre?! Det blev nog aningen för mycket av det så goda, av allt!

En bensträckare i den så välfyllda vinkällaren kom som ett brev på posten. Tillbaka vid bordet så stod det åter en multikombination framdukad. Ostarna var en vällagrad god Comté, en kryddig Münster samt en tempererad Roquefort. I glasen först en 1999 Meursault från Domaine Des Comtes Lafon, en 2006 Les Jardins de Babylon från Daggeneau, och sist en 1961 Colheita Port från Krohn.

Sufflé med Mirabelle plommon från Lorraine, serverad med gräddig vaniljglass och plommon Tjinuski med Eau De Vie de Mirabelle från Nusbaumer.
I glasen fick vi två sauternesviner, 1986 Château Climens och 1986 Château Lafaurie-Peyraguey.
Återigen en perfekt avvägd mat-och vin kombination, dock inte i storlek?! Lite för stor, näe alldeles för stor och generös! Hade jag ätit upp hela hade jag blivit tvungen att sova över i foajen?!

Som värdig avslutning bjöds det på lite kaffegodis i form av chokladtryffel smaksatt med Grönstedts XO, fransk nougat, Madeleinekakor, marshmallows och en rulltårta med hallon från Stenhusegård.

Att det var som den gode Crespi säger: En upplevelse av ”extra” allt är så sant, så sant! Det har bla flitigt diskuterats om fin krogarnas dryckes paket? Detta koncept är nog mallen för alla dess krogar. Vinerna är noggrant utvalda och med en stor generositet för att matcha dom så exklusiva råvarorna köket levererar. Här snålas det inte på något!
Priset för en sådan kväll landar på 3750 pix/ person, med facit i hand så kan jag säga att det är väl investerade pengar där inget har lämnats åt slumpen.

Kolla in detta program! Ett insider tips är att boka Stephen Harris från The Sportsman Seasalter den 21 nov. Hade själv en magisk middag där för en tid sedan. Det årets absoluta topp-middag! Det är enkelheten och renligheten som speglar Stephen´s mat. Enligt Björn så är det fokus på nordiska råvaror i sann Stephen Harris anda!

En middag, en kväll, ett bord.

Nu öppnar vi ”Ateljén” med en yta för exklusiva gästspel, breda utmaningar och stora unika upplevelser.

Ateljén är en scen för sådant man kanske bara får möjlighet att uppleva en gång i livet, en plats för enstaka gästspel och mycket speciella menyer. Kalla det gärna ”special events”!

Antalet gäster till varje programkväll i Ateljén är starkt begränsat. Bara 16 personer får samtidigt plats vid bordet i det som till vardags är vår privata matsal på Lilla Nygatan 16.

Vi öppnar ateljén för att få göra det där oväntade och överraskande, som till exempel att för en helkväll gå tillbaka till att skapa en meny med klassiska franska rätter så som ”Tournedos Rossini”, Sjötunga ”Walewska” och Hummer ”Thermidor” eller en kväll där vi skapar menyn utifrån det japanska Kaisekiköket. Vi kommer även att tillaga en middag som utmanar gästen med mer udda råvaror som till exempel rådjursblod, svensk jak, grisöron och barkmjöl. Ateljén blir också platsen för en serie mycket exklusiva gästspel av vänner som på ett eller annat sätt relaterar till oss och som bara bjuds de första 16 gästerna som hör av sig. Våra vinvänner tas om hand med en meny med vinet i centrum, dirigerat av våra sommelierer som bjuder det bästa av världens viner.

24/10 Vinmiddag med Zvonko Sokcic

Zvonko Sokcic alias ”Svampen” är i grunden kock men som under de senaste 2 åren jobbar mer eller mindre fulltid med sin vinimportfirma ”Vinopia”. Det kommer att bjudas på exklusiva viner från Kalifornien, Aubert, Ovid Experiment och Au Sommet. Det känns extra roligt för oss eftersom det är ett område vi tycker mycket om men som vi till vardags inte jobbar med på restaurangen. Vinopia jobbar precis så som de importörer vi jobbar med för Europeiska viner, med små men väldigt högkvalitativa producenter. Viner med mycket hjärta och personlighet.

Maten under denna middag går under temat ”American community eating”.

Sommelier: Jon Bergqvist

Pris för detta event: 3 500kr.

14/11 ”F/L extreme”

Denna middag är inte för alla… Allt kommer att dras lite längre än i vanliga fall. Några utdrag från menyn: koltrast, röd prickig vit Albatryffel, kantareller till dessert, smaken av blod, grisöron, rå Jak, renhjärta, marulkslever, fermenterad vitlök till kaffegodis osv… Dryckesansvarig denna afton är Mattias Kroon som kommer att jobba med naturliga biodynamiska viner. Han har efterfrågat stekjuicer med mycket umami i… Kroon är Sveriges antagligen vassaste vinskribent, han kommer här att visa upp vinets vagga samt naturligt vin som luftats i 4 veckor. Det är med största nöje vi tillsammans ska utforska det bästa naturen kan frambringa.

Pris för detta event: 3 500kr.

21/11 Stephen Harris, The Sportsman, Seasalter.

Under denna middag kommer Stephen att jobba framför allt med nordiska fiskar och skaldjur med ett par undantag för några ”absolute must” från hans hemtrakter. Sommelier: Jon Lacotte/Niklas Löfgren Rest F/L. Att välja vin till Mr Harris mat känns för oss ganska självklart. På The Sportsman lagas en mat som i mångt och mycket påminner om den vi serverar på Frantzén/Lindeberg, ypperliga råvaror som förädlas varsamt med den goda smaken som mål. Vi kommer alltså att hålla oss till de områden vi använder oss av i vårat eget dryckespaket. En extra tyngd kommer att läggas på Bourgogne, här kommer klassisk Bourgogne till sin rätta eftersom den precis som maten görs av en ypperlig råvara som varsamt förädlas till perfektion.

Pris för detta event: 5 000kr.

28/11 ”F/L Tryffel premiär”

Vår efterfrågade och uppskattade tryffelmeny är tillbaka. Med fokus på tryffel och råvaror som gifter sig med denna underbara knöl skapar vi en kväll som många har längtat tillbaka till. Sommelier: Jon Bergqvist & Niklas Löfgren, Restaurang Frantzén/Lindeberg. Självklart så kommer vi att snegla mot Piemonte. Piemonte är hemvist till världens främsta tryffel, den vita Albatryffeln. Albatryffeln delar historia med Nebbiolo och de fantastiska viner man i byar som Barolo gör vin utav. Dessutom kommer det att kompletteras med klassiska skönheter ur vår källare.

Pris för detta event: Beror på tryffeltillgången i år.

Från och med den 28/11- 22/12 finns det även en tryffelmeny om 4 serveringar för alla gäster som bokar i vår Salle de Banquet. Pris för denna meny är 1 495kr.

19/12 ”F/L Kaiseki”

Kaisekikökets filosofi identisk med vår egen. De bästa råvarorna för stunden som helst kall verka simpelt tillagade. Här jobbar vi med japanska smaker kombinerat med nordiska råvaror. Närmare Japan än så här kommer man inte. Sommelier: Jon Lacotte från F/L. Jon kommer att välja drycker som återspeglar den disciplin och renhet som finns i det japanska köket. Ledorden här är elegans och perfektion oavsett vilken sorts dryck som kommer att serveras.

Pris för detta event: 3 500kr.

16/1 ”F/L Le classic avec Sommelier Louis XVI”

Ibland längtar man tillbaka, till de där riktiga franska klassikerna som är så kända över hela världen. Som till exempel Sjötunga ”Walewska”, Tourndos ”Rossini”, Hummer ”Thermidor”, Tarte tatin, Mille- feuille osv.

Sommelier: Michel, som på sitt cv har bla Alain Ducasse restaurang Louis XVI i Monaco och vinbar i egen regi. Michel är en stor personlighet som personligen känner flera av Frankrikes främsta vinmakare, han har genom sitt kontaktnät lyckats få tag på viner som annars är i princip omöjliga att få tag på. Vem kan sätta klassiska prestigeviner till dessa klassiker bättre än Monsiuer Michel…

Pris för detta event: 3 500kr.

30/1 ”För många kockar i köket…”

Vi har samlat 6 stycken tidigare vinnare av årets kock samt 2 stycken vinnare av årets konditor till detta special event. De kommer att laga en varsin egen paradrätt. De utvalda kockarna är: Tommy Myllimäki, Christer Lingström, Stefan Eriksson, Gert Klötzke, Tom Sjöstedt, Fredrik Eriksson samt årets konditorer Roy Fares & Per Olsson. Sommelier: Årets sommelier, Arvid Rosengren – Sveriges framtid. Arvid jobbar till vardags på Umami i Köpenham. På sin fritid så representerar Arvid Sverige i officiella vinsammanhang.

Pris för detta event: 3 500kr.

13/2 ”Hem till gården med Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet”

Finns den någon i hela världen som passar bättre för detta tema? Vi tror inte det! Känns väldigt kul att få erbjuda Magnus mat i Stockholm för allmänheten för första gången. Ryktet säger att Magnus redan nu har börjat lägga undan råvaror för denna kväll… Sommelier: Johan Agrell från Fäviken Magasinet.

Pris för detta event: 3 500kr.

27/2 ” Tom Aikens, Restaurant Tom Aikens, London”

Tom är den yngsta någonsin att få 2 Michelin stjärnor vid 26 års ålder. Det var under den tiden på Pied A Terre som Björn och Daniel jobbade för Tom. – Tom är överlägset den snabbaste och mest kreativa kock jag jobbat med, en riktig robot! säger Björn Frantzén. Tom kommer att bjuda på några utav hans klassiker samt några kreativa för stunden rätter på nordiska råvaror. Och han har lovat att inte bränna någon den här kvällen… Sommelier: Niklas Löfgren Frantzén/Lindeberg, Niklas kommer servera viner med smak av London med fokus på Claret, Port och Sherry.

Det är många som välkomnar en expandering och förnyelse i stans restaurangvärld. Några bekanta som har en av stans topp-krogar resonerar och säger följande: Det öppnar massor med nya krogar i stan, många med höga ambitioner som gör att vi måste anstränga oss lite mer och bli ännu bättre för att inte bli bortglömda!

Det är inte krig! Det är sunt bondförnuft och j-vlar anamma! Att sedan många öppnar inom samma genre är något oroväckande. Kan detta göra att det blir ett överflöd av toppkrogar i stan?
Näe, tror inte det! Stan växer otroligt fort, och med den många nya uteätare.

Kolla expansionen av nya hotell inom 08-området?! Inga krig där inte. Bara nya spännande sovplatser! Precis vad stan behöver.
Det enda jag saknar är en våg av nya sköna ”fast food” hak och någon som tar in Dogfish utan att råna folk på pengar!